親ガニのビスク(リトライ)

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親ガニを丸ごと使ったクリーミーで濃厚なスープ。

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殻だけでも濃い出汁が出るので、身・内子を入れず、捨てる殻だけでもできます。
前回の記事の通り、味が濃かったのでトマトを増やして酸味を強めにしました。

材料(2杯分)

  • 親ガニ中位のサイズ…1枚
  • タマネギ…1/2個
  • ニンジン…1/4本
  • セロリ…1/2本
  • カットトマト缶詰…1/2缶(200g)
  • ニンニク…1片
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 小麦粉…大さじ1
  • ブランデー…大さじ1
  • バター…大さじ1
  • 白ワイン…100ml
  • チキンブイヨン…1キューブ
  • ローリエ…2枚位
  • 生クリーム…100ml
  • パセリ…適量
  • ソルトクラッカー…2枚
  • 塩・こしょう…少々

1.下準備

茹でた親ガニの殻をキッチンバサミなどで適当に切って小さくしておきます。エラ・ワタなどは取り除いておきます。

タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニクを細かいみじん切りにしておきます。ニンジンやセロリは、くず野菜でも十分です。

2.カニ殻を炒める

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鍋を熱しオリーブオイルで殻を香りが出るまで炒めます。

ブランデーをふりかけアルコールを飛ばしたら、小麦粉を振っておきます。

3.野菜を炒める

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バターを入れ、溶けた頃合いに野菜のみじん切りを入れ、しんなりするまで炒めたら白ワインをふりかけます。

4.水を加え煮る

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水2カップ、カットトマト、チキンブイヨン、ローリエを加えつぶすようにかき混ぜ弱火で15分ほど煮ます。

5.漉す(こす)

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ストレーナーかスープ漉しで漉します。裏ごしする感じですりつけ絞ります。

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ストレーナーなどが無い場合はやけどしないように注意してフキンで漉してもいいでしょう。

6.カニ身・内子をペーストにする

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身・内子を使う場合は漉したスープの半カップ程度と身・内子をフードプロセッサでペースト状にしておき、鍋に戻します。

7.味を調える

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生クリームを加え、ひと煮立ちしたら塩・コショウで味を調えます。

茹でガニには塩分があるので、塩は控えめに。

8.できあがり

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器に移し、クラッカーを割りいれパセリを散らしてできあがり。

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