若松葉ガニ(ズワイガニ)のカニ大根
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今回は和食で！よくカニ料亭とかで出されるカニ大根をリーズナブルに若松葉で作ってみました。
材料(4人分)
- 若松葉ガニ肩…2肩（1枚分)
- 大根…1/3本程度
- 削りカツオブシ…10g
- ミリン…50ml
- 酒…大さじ2
- うす口醤油…大さじ2
- 片栗粉…大さじ1
- 塩…少々
- ゆず皮…少々
1.下準備
大根の中ほどを2.5〜3cm程度の輪切りにし、面取りをして裏になる面に十字に隠し包丁を入れて10分ほど水にさらしておきます。
2.大根を下茹でする
米のとぎ汁で水からゆでます。生米を半カップほど入れてもOK。沸騰後中火にし竹串がすっと通る位に茹でます(1時間半程度）
3.カニを茹でる
大根が茹るまでにカニを茹でておきます。さばいて水から茹でます。塩は入れません。沸騰後5分位で上げ冷ましておきます。
4.カニ身を取り出す
カニの身を取り出します。脚の身は飾りとなりますので崩さずに、腹の身は別にしておきます。殻も使いますのですてないで。
5.カニで出汁(ダシ)をとる
水3カップにカニ殻を入れ沸騰後30分煮て殻と灰汁を濾しとり、一度沸騰させカツオブシを入れ火を止め開いたら取り出します。
6.大根を煮る
5.の煮汁にミリン・酒を加えたもの、腹の身を入れひと煮立ちしたら醤油を入れ落し蓋をし弱火で30分程煮ます。
7.餡(アン)を作りる
大根を取り出し回すようによくかき混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ入れ2分ほど中火にしてとろみをつけ、塩で味を調えます。
8.カニを入れて煮含める
弱火にして大根と脚身を戻し5分ぐらい煮て火を止め少し冷ましておきます。
9.できあがり
器に盛り付け薄く刻んだゆず皮を飾り出来上がりです。ミツバでもキレイです。
